八珍玉食(46)

　　胡升连连点头，他在家里也做过汽锅鸡，这些也是他所碰到的问题。
　　说到这里，花荼继续道：“后来我想到了一个方法，我们平时做鸡汤，能够闻到飘散出来的香味，那说明那些香味是可以随着水蒸汽传递。随后我去查了一些资料，发现一些老店也会在汽锅鸡的汤底之中加入一些食材和药材，提升汽锅鸡的香味。”
　　这才是汽锅鸡的正确做法，增鲜的真正奥义。
　　其实这原理非常简单，平时也会常常用到，比如蒸螃蟹的时候，要在水里加入黄酒，这样黄酒的蒸汽会让螃蟹去腥。
　　可是由于云南餐厅鱼龙混杂，汤底的配方已经失传，每次都要另外熬制底汤太过花费时间。
　　总之种种原因叠加，现在，汽锅鸡外面流传的制作方法多是用白水做汤底来制作。
　　而差的这一点，就让这道菜没了灵魂。
　　花荼进行了搜寻和查找，这底汤的具体配方已经没有了明确的记录，只在一些古早的纪录片中，提及一些老店中做汽锅鸡时，汤底会用高汤，加入黄豆，肘子，鸡骨，葱姜和药材增鲜。
　　也正因为此，人们只能在一些百年的老店里才能够喝到味道极佳的正宗汽锅鸡。
　　花荼道：“了解到了这些，我就有了一个想法，用鸡汤来蒸制鸡汤，我在锅底之中，加入熬煮好的鸡汤，汤底的鸡汤里有葱姜还有药材，熬好以后去油过滤，只剩下有着香味的鸡汤。用这样鲜美的汤底再来进行蒸煮，鸡汤里面的鲜香随着蒸汽挥发，布满整个容器，随后再遇冷凝结和汽锅里面的味道相融。这样形成的二道汤，没有放葱姜药材，却完全不会腥，还会带有隐隐的草药味道，鸡汤也会更加浓郁。”
　　花荼自己试验了汤底的各种配料，最终达到他认为最为合适的配比。
　　汽锅在火上足足蒸满八个小时。
　　所有鲜香早就融为一体。
　　正因为此，汽锅打开的瞬间，所有香味就会迸发出来，甚至浓到整个房间都是香的。
　　听了花荼的解释，胡升忍不住鼓了几下掌：“精妙。”
　　这样的古法新做，进行改良，的确是让这道菜增色不少。
　　蕴含在其中的是厨师的智慧还有精益求精的精神。
　　乐舒云在一旁道：“云南菜果然是很有特色。听了花荼的解释我才知道汽锅鸡有这么多的门道。”
　　乐舒云说到这里，转头看向慕颂之。他发现自家老板的目光落在花荼的身上，那表情淡笑着，满是赞许。
　　乐舒云越发坐实，两个人之间有点说不清的关系。
　　而且联系起之前的演唱会门票，还是自家那位向来对美色无动于衷的老板更为主动？
　　介绍完了菜品做法，花荼弯腰鞠躬：“那你们慢慢吃着，我先去后厨继续忙了。”
　　胡升点头道：“吃完了这一道汽锅鸡，我更加期待那道菌子面了。”


第32章 “以身相许。”
　　花荼回到了厨房里, 继续做那一道八菌面。
　　很早以前，人类就把菌菇作为了食材，烹饪各种美味佳肴, 蘑菇不光味道鲜美还营养丰富。
　　云南人喜欢把蘑菇称为菌子，每当下过雨，森林里的各种植物下就会冒出来各色的蘑菇。人们拿着背篓，上山采摘，回家了就可以做一桌子的菜, 多余的还可以拿去贩卖。
　　其中有的风味奇佳，人们熟知的，比如松茸, 羊肚菌，鸡枞，谷熟菌，奶浆菌等。还有风险, 必须做熟，否则容易看到小人的见手青等。
　　八菌面这个名字，源自于八菌汤。
　　而这八菌究竟是用哪八菌, 民间也并没有统一约定俗成的做法, 于是有人又把这道菜叫做杂菌汤。
　　花荼所做的, 就是这道菜的变种版本，以汤做卤浇在面上。把汤汁熬到浓郁, 配上面条，一边吃面，一边吃蘑菇。
　　这杂菌虽然听起来是用什么蘑菇都可以，其实里面却大有讲究。
　　选择不同的菌子，数量多少不同, 做出来的味道就会不同。
　　菌子并不是越多越贵就越鲜，而是必须用到恰到好处，有的蘑菇相遇之后，香味叠加，有的蘑菇却是味道想冲，做在一起还会减分。
　　比如香菇，虽然很香，但是它的味道就和很多的蘑菇想冲，一旦放入了香菇，其他蘑菇的味道就尝不出来了，所以很多菌类的汤中是不放香菇的。
　　再比如松茸，少量一点点能够提鲜，一旦放多了也是只有松茸的味道。很多菜品真的是成也松茸，败也松茸。
　　而有一些蘑菇，几乎没有什么浓烈的味道，比如竹荪，虫草花，猴头菇之类，再到生活里平常所见的蟹味菇，金针菇，杏鲍菇，这类蘑菇加入汤中有增鲜效果，却不会和很多的蘑菇味道起冲突，是杂汤经常选用的品种。
　　今天花荼所做的这道汤是以云南的菌子为主。
　　其中的主味是羊肚菌，因为其表面像是翻开的羊肚，因此得名。
　　其他为辅的选择鸡枞，见手青，牛肝菌，再加上少量的松茸，随后搭配竹荪和猴头菇等，一共凑齐八种。
　　这些蘑菇有的花荼采购的是干的，有的则是采购的是鲜的。
　　干蘑菇需要泡发，冲洗之后放入水中泡上一晚，最后的蘑菇水千万不能扔，蘑菇的香味都在里面，那是做菜的佳品，做卤料的时候倒进去，就能够让一锅汤都喷香浓郁，立马提升一个档次。
　　想要做好蘑菇，清洗是第一步，有的蘑菇不用太过清洗，冲洗一下就可以了，否则容易洗碎，有的蘑菇却产自山中，需要好好洗净。
　　这时候就需要把蘑菇的根部完全去掉。
　　然后把蘑菇放入水盆，用筷子快速旋转敲打。
　　这一步叫做打蘑菇，随着水的旋转，形成漩涡，泥沙和蘑菇的惯性不同，就会分离开来，泡蘑菇和打蘑菇相结合，反复打上三次，每次二十分钟左右，就能够把所有的蘑菇里的泥沙完全洗净带走。
　　随后要把蘑菇分开，弄成小块，这一步不需用刀，最好是用手。
　　掰下来的蘑菇会露出纤维，比用刀切开的要好吃很多。
　　菌子处理好以后，鲜的需要加多一点的油来炒，一定要炒到微微焦黄，把所有菌菇味道都激发出来。
　　随后就是炖了。
　　花荼选用了猪骨和猪肉作为汤底，除了熬汤的大骨，就是中间只有软骨的大块猪肉，肉块焯水后，放入开水，再放入少量的姜片和花雕酒，进行熬制，直到汤色浓白，肉香扑鼻。
　　蘑菇一好，就把各种干蘑菇和炒过的蘑菇倒入锅内，加入之前泡的蘑菇水，一起慢慢熬煮，一个多小时后，猪肉和蘑菇的味道融为一体，整个蘑菇底汤变成了褐色，上面漂浮着一层油花，才算是煮好。
　　此时的蘑菇卤料开了大火收汤，在锅里咕嘟咕嘟冒着泡泡。
　　花荼刚才已经拉好了面。
　　面条不粗不细，软硬适度，正好入味。
　　面下了锅中煮好之后，迅速过一遍冷水。
　　花荼盛面的时候，也和一般人所用的方法不同。他先在碗底盛上一勺蘑菇，随后用筷子挑起一缕面，盘在碗里，随后又在面的上面盖上一层蘑菇，再盘一层面。如此重复三次，在最上盛入菌子，浇上一大勺浓郁的汤汁，最后把早已经炖得酥软入味的猪骨夹了两块放在上面。
　　一碗之中，菌子是绝对的主角，甚至比面条还要多。
　　这样的面根本不用拌，汤汁就和面就完全在一起了，吃的时候一层一层吃下去，越往下浸的时间越久，味道也就越香。
　　服务员把三碗面端了过去。
　　胡升看到了八菌面就急忙接了过来，他顾不得先吃上面的肉，先用勺子舀了一勺汤汁尝了尝。
　　多种菌菇的味道巧妙融合在了一起，形成了逼人的鲜香。
　　虽然加了肉，那肉香味却没有喧宾夺主，反而让蘑菇的味道更加凸显。
　　胡升感觉，吃着这份菌子面，他好像又回到了家乡。
　　仿佛回到了小时候，置身在山林之中，雨后的阳光从树叶的缝隙之中投射下来，耳边听着泉水声响，漫步在湿润的土地上，闻着泥土的芳香味道，采摘着各种的菌子。
　　一碗面吃着，面条非常入味，越往下吃越香。