八珍玉食(19)

　　江家小九：“听到这个消息我两眼一黑。”
　　江家小九：“那你帮我录一段小花花做菜吧，我看着解饿。”
　　慕颂之和花荼说了，用手机录了三十秒发过去。
　　江家小九：“刀功真好！”
　　江家小九：“T。T我过去手指头还在的时候，也能切这么快！”
　　慕颂之和他聊了几句：“不说了，我这边看花荼做开水白菜了。”
　　江家小九：“慕哥你不厚道，临走还要馋我，正宗的开水白菜那是一般人能吃到的吗？”
　　的确是一般人吃不到的。
　　慕颂之对这道菜了解一些。
　　开水白菜是川菜，却是不辣的川菜，被人誉为川菜的巅峰之作，也是一道国宴名菜。
　　这是一道大繁化简的菜，所有功夫，都在那汤里。
　　很多人都是做不出完美的汤，就让这道菜失了颜色。
　　高汤选用肘子，母鸡，鸭子，火腿以及葱姜等各种的材料焯水后放在一起，已经大火炖了两个多小时。
　　慕颂之闻了一下，就觉得香味扑鼻。
　　花荼转了小火，咕嘟咕嘟地熬煮着，长时间的炖煮会让各种食材的味道充分相融。
　　慕颂之陪着他，两个人就在厨房里有一搭没一搭地聊着。
　　等汤熬到了浓稠。
　　花荼把各种材料捞出，解释说：“我会把那些熬汤的原料卤了或者是烧了给安嫂他们吃，你不用担心浪费。”
　　随后花荼先把机器打好的鸭肉泥用勺子加入。
　　肉泥被煮过以后，形成了浮沫，他就把那些肉蓉舀起来，等汤清亮，又放入了猪肉泥，随后反复这个过程，到最后一步，放入了一些鸡肉泥。
　　三次扫汤以后，所有肉味也已经留在了汤里，杂质却全部取出，汤已经足够清亮，香味也更为浓郁。
　　花荼把汤过滤，那“开水”就变成了一种淡淡黄色，发出纯粹的肉香。
　　白菜被剥开以后，只留最中间的菜心部分，焯水后放入冰水，再盛出来晾干，只等最后和“开水”一起蒸过就好。
　　这道菜准备得差不多了，花荼就开始做芙蓉鸡，他之前已经备好了一些母鸡的鸡胸肉。
　　慕颂之问：“鸡肉要怎么处理？”
　　花荼道：“需要用刀背把鸡肉碾碎，所有筋脉和筋膜去掉。”
　　慕颂之问：“料理机不行吗？”
　　花荼摇摇头：“之前我扫汤肉的肉是用料理机打的。不过这一道最好不用。机器打得糙的话，就会把肉筋绞在一起，打得太过细腻又会影响口感。而且机器会发热，也会改变食材的特性。”
　　花荼也是权衡过，才准备沿用最为传统的手工方式，来做这一道芙蓉鸡。
　　他一边说，一边用刀背剁着，一点点把鸡胸肉碾碎锤开。
　　这是个功夫活儿，他一直锤到肉质松软，毫无颗粒感，只有质地均匀的肉泥。
　　大约半个多小时，鸡肉处理好，花荼把肉泥放在盆中，先放入了盐，胡椒粉，料酒进行调味，随后开始加入鸡蛋清，还有清水，他反复地搅拌，逐次加入，直到所有原料融合在一起，最后加了少量的水豆粉。
　　一盆子的鸡肉被调成了一盆白色的鸡肉浆，像是浓稠的豆浆。
　　随后花荼起了油锅，油只加热到差不多四成热。
　　他控制好了温度，舀了一勺子白色的鸡肉浆，放入了锅内，肉浆缓缓滑入油中，很快坠入锅底。
　　花荼并不搅动，而是等着它逐渐成型，纯白色的鸡肉像是一片芙蓉花的花瓣，又薄又轻，逐渐卷着浮了起来。
　　慕颂之看到这里，终于明白了菜名的由来。
　　花荼就把那成型的薄片捞出，放在清水里浸泡去油。
　　整个过程像是变魔术一般。
　　随后就是不停重复，盆子里的肉片越来越多，花荼很快全部做好，把肉片滤出，准备炒制，开水白菜也盛盘放好，准备进入蒸锅。
　　其他的菜品也在完成最后的步骤。
　　看慕颂之看得入神，花荼提醒他时间：“还有差不多十分钟可以好，你可以叫爷爷他们准备吃饭了。”


第14章 “可以，不过需要你填一份卷……
　　慕颂之这才回了楼上，把爸爸爷爷还有慕映安一起叫下来。
　　等他们在餐厅坐好，冷菜已经摆上了，有荤有素，荤菜有花荼之前在家里就卤好的牛肉，鸭头，一盘风味毛豆，蜜饯小番茄，还有那道桂花糖藕。
　　慕远征饿了快两天了，如今子孙围着，终于不再闹脾气。
　　他闻到了食物的香味，这次没用催，自己动了筷子：“大家开吃吧。”
　　慕寒生也绷着脸，吃着凉菜。
　　他对花荼的手艺，一直是有些质疑的。
　　没想到出乎他的预料，这几盘冷菜都很好吃。
　　没过多久，第一道热菜芙蓉鸡片就上来了。
　　白色鸡片堆在一起，宛如一座雪山。
　　整个菜勾了两次的芡汁，已经变得晶莹剔透，看起来只让人想起两个字——“雪白”。
　　这种白仿佛不含有任何的杂质，白得清透，白得诱人。
　　慕远征夹了一筷子，他难以形容那种肉片入口的感觉。
　　轻，软，滑，嫩，鲜。
　　鸡肉的味道全部都融入到了一起，口感却像是豆腐一样……
　　不，比豆腐还要更为细腻。
　　像是滑溜溜的蛋白，像是白色的云彩，像是打发的奶油。
　　可这偏偏是鸡，而且是味道鲜美的老母鸡。
　　所有鸡肉的鲜美味道，都被融入了其中。
　　整体来说，口味是清淡的，并不觉得咸，也没有什么逼人的味道。
　　可是那种美妙像是春季无声的春雨，一点一点的滋润入人的心脾。
　　一整块鸡吃完，老人闭目养神片刻，全部咽下才睁开双眼：“好！好咬，很香，调味也好，太好吃了！”
　　这么细嫩滑润，带着温热的温度，老人吃再适合不过。
　　一向挑剔的老爷子，难得的用了一连串的夸赞。
　　老爷子一向严苛，就算是平时孙伯做了什么好吃的菜，也最多来一句不错，他何时给过如此高的评价？
　　慕寒生听到这里，也夹起来吃了一小口，随后他的眼睛亮了，直接把剩下的鸡肉都塞在嘴巴里。
　　他这辈子吃过太多的大鱼大肉了，这道芙蓉鸡却是完全不同的风味，味道清雅，像是阳春白雪一般。
　　慕远征开口道：“直接给我上米饭吧。”
　　慕寒生怕老爷子太久没吃饭，回头撑到，嘱咐安嫂只给他盛上半碗。随后他也觉得这菜适合下饭，让把其他人的一起上了。
　　慕远征招呼慕映安道：“映安，你也尝一尝，今天的芙蓉鸡特别好吃，别等菜凉了。”
　　慕映安刚才一直在忙着吃糖藕，还没开始吃热菜。
　　以前慕映安不太喜欢到爷爷家来，虽然孙伯会给他小点心，但是爷爷吃的菜都是淡淡的，一点也不香。
　　而且今天这东西和他过去见过的鸡都不太一样。
　　小孩儿对于陌生的食物都有点戒备，这时候听到了太爷爷连续感慨了好几句，他终于好奇，夹了一片白色片片咬了下去。
　　那东西太软了，刺溜一下就滑入了嘴巴里。
　　鸡肉的味道像是冰激凌一样在他口中融化了。
　　为什么是鸡的味道？可是他又吃不出来是鸡？
　　慕映安想起了之前厨师哥哥和他说的吃鸡不见鸡。
　　这道菜太神奇了。
　　小孩儿有些难以置信地瞪大了眼睛，头上的呆毛竖了起来。
　　考虑到老人已经快两餐没有用饭，胃里已经空了，花荼这一餐用的都是软糯好消化的食材，平和宜人，即使是多吃一些也没关系。
　　第二道菜是一品豆腐，这道菜是用豆腐打成泥以后，混合香菇等食材，蒸出来的，花荼在表面用食材拼了一幅简单的花草图。
　　香菇的味道融入了豆腐里，让豆腐更加滑嫩好吃。
　　第三道菜是蛤蜊炖蛋，蛤蜊提供了海鲜的鲜味，鸡蛋也是滑嫩的。
　　接下来就是主菜开水白菜。
　　安嫂把菜端上来，这道菜分为两层，上面是一颗竖着的菜心，像是一个含苞欲放的花骨朵。下面是码好的白菜心，随后安嫂倒入煮沸的“开水”。